ציוד למסעדה אסיאתית

איך מציידים מסעדה אסיאתית

אורז וציר: מבשלים מראש, מחזיקים חם

סיר אורז מסחרי מבשל 30 עד 45 כוסות אורז בבישול אחד ושומר אותו חם ומוכן לאורך השירות, בלי סיר על הכיריים ובלי השגחה. את הקיבולת בוחרים כך שמבשלים פעם או פעמיים בשירות — לא כל שעה. הציר מתבשל על פלטות הבישול: את מספר הראשים קובעים הסירים שעובדים במקביל, והדגמים מרובי הראשים מתחברים לחשמל תלת-פאזי. מרקייה של 10 ליטר מחזיקה את המרק המוכן בטמפרטורת הגשה ליד הקו — היא שומרת חום ואינה מבשלת, ולכן המרק מגיע אליה כבר חם.

חום גבוה לווק — גם בלי גז

מטבח שאין בו קו גז לעמדת הווק יכול לעבוד עם אינדוקציית ווק: משטח קעור ייעודי ודגמים של 5kW להקפצות עזות, עם תגובה מיידית וכמעט בלי חום שנפלט למטבח. שני תנאים: הווק צריך תחתית פרומגנטית (מגנט שנצמד אליה), והדגמים החזקים דורשים חיבור חשמל מתאים. לשיפודים — גריל גז עם אזורי בישול נפרדים, שבו אזור אחד חם לצריבה ואזור עדין לגימור. לטמפורה ולאגרולים מתאים סיר טיגון כפול: שתי אמבטיות עצמאיות הן שני שמנים ושתי טמפרטורות, כך שמוצר אחד לא מעביר טעם לשני.

בר הסושי

ויטרינת סושי היא יחידה שולחנית צרה וארוכה שמחזיקה את הדגים והמרכיבים בכלי גסטרונום 1/3, מאחורי זכוכית ובהישג ידו של השף. דג נא סלחן הרבה פחות ממזון מבושל, ולכן ויטרינת הסושי עובדת בקצה הקר של טווח התצוגה. זו יחידת תצוגה בלבד: את העתודה מחזיקים במקרר דלפק מתחת למשטח העבודה, ואת מלאי הדגים — במקרר העומד במטבח. קרח פתיתים משמש בברי סושי מצע קר שעוטף את המוצר לאורך שעות התצוגה.

הכנה, מרינדות וקרח

קוצץ ירקות עם דיסקות מתחלפות מוציא רצועות ופרוסות אחידות ברצף, והקטר טוחן בקערה רטבים וממרחים עד המרקם הרצוי. מרינדות ורטבים אורזים במכונת ואקום עם תא, שבה הנוזל נשאר בשקית ולא נשאב החוצה. קרח למשקאות מתכננים לפי יום השיא: כ-0.7–0.8 ק"ג לסועד ביום. מרכך מים הוא אצלנו תנאי אחריות לכל מכונות הקרח.