ציוד למאפייה ולקונדיטוריה

איך מציידים מאפייה וקונדיטוריה

בוחרים פורמט תבניות — ואז תנור

במאפייה עובדים בתבניות 60×40 ובמטבח בגסטרונום, ויש תנורים שמתאימים לשניהם. ההחלטה הזו עוברת לכל שאר הציוד — התנור, עגלות התבניות, תא ההתפחה והמעמד — ולכן מקבלים אותה ראשונה; עגלת תבניות אוחזת כל תבנית בקומה משלה ומגלגלת אותן בין התחנות. בקונבקטומט המאווררים מפזרים חום אחיד בין כל המגשים; ללחם ולמאפי שמרים בוחרים דגם עם הזרקת לחות, שנותנת תפיחה וקראסט. תנור מסתובב מעביר כל מגש באותו מסלול חום — אחידות של ייצור בסדרות. קומביסטימר נכנס כשהמאפייה גם מבשלת, ויש דגמים שבנויים למגשי 60×40. רוב התנורים הגדולים עובדים על תלת-פאזי.

מלוש ללחם, פלנטרי לקונדיטוריה

מלוש ספירלי לש מהר ומחמם פחות את הבצק — זו המכונה של בצק הלחם. מיקסר פלנטרי, עם וו, גיטרה ובלון, מקציף ומערבב קרמים, מרנג ובלילות, ולש בצק רק בכמויות מתונות; בצק שמרים כבד בקביעות שוחק אותו. מאפייה שיש בה גם קונדיטוריה עובדת עם שני הסוגים, כל אחד לתפקידו.

התפחה שמתוכננת מהערב

תא התפחה שומר על חום (סביב 30–38°C) ולחות גבוהה (כ-80–90%), כך שההתפחה אחידה וצפויה. ריטרדר-פרופר מוסיף קירור ותכנות: בערב מכניסים את המגשים, הבצק מושהה בקור לאורך הלילה, ובשעה שנקבעה התא מתחמם ומתפיח — והבצק מוכן לאפייה כשהצוות מגיע בבוקר, בלי משמרת לילה. את מספר המגשים גוזרים מהאפייה היומית.

ויטרינה ששומרת על העוגה

עוגות קצפת, גבינה וקרם נשמרות בטווח הקירור של תצוגה (כ-2–8°C, לפי הדגם). שוקולד סובל מקור עמוק — מאבד ברק ומלבין — ולכן קונדיטוריה שמציגה את שניהם עובדת עם שני אזורי תצוגה. זרימת אוויר חזקה מייבשת קצפת חשופה, ולכן היא מוצגת במקרר עוגות שמנהל לחות. מה שמיוצר מראש בכמות עובר קירור מהיר בבלאסט צ'ילר, ורק אחר כך מקרר או מקפיא. ובדלפק הלחם — פורסת לחם, שעובדת נכון על כיכר שהתקררה: כיכר חמה נמעכת.