ציוד למסעדה מקסיקנית

איך מציידים מסעדה מקסיקנית

הפלנצ'ה: טורטיות ובשר

משטח חלק מתאים לטורטיות, לביצים ולירקות; משטח מחורץ — לבשרים ולסימני צריבה. משטח כרום משחרר בקלות וכמעט לא מעביר טעמים בין מנות, ולכן הטורטייה לא תקבל את טעם הבצל של הסבב הקודם; הוא דורש כלים עדינים ולא שפכטל מתכת חד. משטח פלדה עומד בצריבה כבדה ובשפכטל. פלטה עבה אוגרת חום ולא צונחת כשמעמיסים עליה סבב שלם. לבשר על האש — גריל גז עם רשתות ואזורי בישול נפרדים, ובמטבח בלי גז — גריל חשמלי.

סירים לשעועית ולרטבים

פלטות בישול תעשייתיות נבחרות לפי מספר הסירים שעובדים במקביל; דגם רצפתי מוסיף תנור או ארון מתחת ויוצר עמדה שלמה, והדגמים מרובי הראשים תלת-פאזיים. אינדוקציה מוסיפה שליטה מדויקת בחום לרטבים שדורשים השגחה. מטבח שמבשל בסדרות גדולות — למשלוחים, לקייטרינג או לכמה סניפים — עובר למחבת מתהפכת של 60 עד 160 ליטר, שמבשלת, מצמצמת ומתהפכת קדימה כדי לשפוך את התבשיל ישר לגסטרונומים.

קו ההרכבה

בן מארי מחזיק את המילויים החמים — בשר, שעועית ואורז — בחום עקיף של מים, בלי שיישרפו בתחתית או יתייבשו למעלה. הוא מחזיק ואינו מבשל: המילוי נכנס אליו חם, והמים צריכים להגיע לגובה המזון שבתבנית. בצד הקר, תפריט של "הרכיבו בעצמכם" צריך הרבה כלים באותו רוחב, ולשם כך קיימת תצורת מגה-טופ של מקרר ההכנה: שורות כפולות של כלים קטנים מעל בסיס מקורר. כשהדלפק כבר קיים — ויטרינת סלטים שולחנית מקררת את התוספות מעליו. מנורת חימום מעל הפס שומרת על המנה המוכנה חמה עד שהיא יוצאת ללקוח.

הכנה וטיגון

הקטר טוחן בקערה עד מרקם — סלסה, ממרחים וגוואקמולי; קוצץ הירקות מוציא קוביות ורצועות אחידות ברצף; וחותך ידני עושה חיתוך אחד בלחיצה, בלי חשמל, כשפורסים מוצר אחד בכמות. בטיגון, סיר דלפקי מספיק כשהצ'יפס הוא תוספת; סיר רצפתי מתאים לקו שמטגן ברצף לאורך כל השירות. בהספק דומה, גז מתאושש מהר יותר ומתאים לטיגון של שעות רבות; חשמל פשוט יותר להתקנה, והדגמים החזקים דורשים נקודת חשמל תלת-פאזית.