תנורי פיצה

איך בוחרים תנור פיצה

מתחילים מסגנון הפיצה

הסגנון קובע את הטמפרטורה, והטמפרטורה קובעת את התנור. פיצה ניו-יורקית ומשפחתית נאפית בסביבות 300–350°C, טווח שכל תנור תא מקצועי מחזיק. פיצה נפוליטנית דורשת 430°C ומעלה לאפייה של דקה-שתיים, ולכן צריך דגם ייעודי; כאן נכנסת אבן השמוט, שמוליכה חום לאט ולא שורפת את התחתית גם בטמפרטורות כאלה. פיצת מגש נאפית בטמפרטורה נמוכה יותר. דגמי הטאבון עם אבן שמוט בנויים לעבודה הזו.

תא (אבן) או מסוע

תנור תא אופה ישירות על אבן: חום מוקרן מלמעלה ומועבר מהאבן, שגם סופגת לחות מהבצק, וכך נוצר הקראסט של פיצרייה. בתמורה, צריך אופה שיודע לסובב את הפיצות, לתזמן ולנהל את התא. תנור מסוע מעביר את הפיצה דרך מנהרת אוויר חם במהירות קבועה: התוצאה עקבית, אינה תלויה במיומנות, והתפוקה רציפה. לכן הוא נפוץ במשלוחים, ברשתות ובמזנונים. פיצרייה שהקראסט הוא המוצר שלה תבחר תנור תא; עסק שהקצב חשוב לו יותר יבחר מסוע.

חישוב תפוקה וקומות

בתנור תא מחשבים כך: כמה פיצות נכנסות בו-זמנית (משטח של 60–92 ס"מ מחזיק 4–9 פיצות רגילות, לפי הקוטר), כפול מספר מחזורי האפייה בשעה. קומה שנייה מכפילה את התפוקה על אותו שטח רצפה, ולכן שתי קומות הן הסטנדרט בפיצרייה פעילה, וקומה אחת מתאימה למטבחים שבהם הפיצה היא רק חלק מהתפריט. מחשבים לפי העומס של ערב שישי, לא של יום שלישי.

גז או חשמל, ופרטי העבודה

בתנורי תא חשמליים יש שליטה נפרדת בגוף החימום העליון ובתחתון, שמאפשרת לכוונן את הקראסט מול התוספות, וההתקנה פשוטה (לרוב תלת-פאזית). תנורי גז בולטים בהתאוששות מהירה ובעלות תפעול נמוכה בעומסים. ופרטי העבודה: גובה הפתח (אם עובדים עם מגשים עמוקים), חימום מוקדם (תא אבן צריך כשעה, ולכן מדליקים מבעוד מועד), מעמד ייעודי בגובה עבודה, ואוורור לפי הדגם והתקנות.