מלושי בצק

איך בוחרים מלוש בצק

קיבולת: בצק, לא ליטרים

הנתון הקובע הוא משקל האצווה הגדולה שלכם בק"ג בצק. יש מלושים שהקיבולת שלהם מדורגת בקמח, ובצק שוקל בערך פי 1.6–1.8 מהקמח, לפי כמות המים. שני כללי עבודה מקובלים בענף: לא מתכננים עבודה על 100% מהקיבולת, והאצווה הגדולה צריכה להיות בסביבות 80% ממנה. יש גם גבול תחתון: מתחת לכ-10% מהקיבולת הספירלה לא תופסת את הבצק והלישה לא אחידה. מי שלש גם אצוות גדולות מאוד וגם מנות קטנות ירוויח ממלוש ראשי ועוד מלוש קטן, ולא ממלוש אחד גדול.

הידרציה ובצק קשה

ככל שהבצק יבש וקשה יותר (הידרציה נמוכה, כמו בבייגלה ובחלק מבצקי הפיצה), העומס על המנוע גדל והקיבולת האפקטיבית יורדת בעד 20–30%. אם בצק קשה הוא עיקר העבודה שלכם, בחרו מדרגה אחת למעלה. לכל אחת משתי המהירויות יש תפקיד: הראשונה, האיטית, מאחדת את החומרים, והשנייה מפתחת את הגלוטן. מחזור טיפוסי נמשך דקות בודדות בכל שלב.

מלוש או מיקסר פלנטרי?

אם בצק שמרים הוא המוצר העיקרי, בחרו מלוש: הוא לש מהר יותר, מחמם את הבצק פחות (מעלה או שתיים למחזור, לעומת הרבה יותר בפלנטרי), ומחזיק יותר בצק ביחס לנפח הקערה. מיקסר פלנטרי הוא רב-תכליתי ומתאים לקצפות, בלילות וקרמים, ולבצק רק בכמויות מתונות. מאפייה גדולה עובדת עם שניהם, כל אחד לתפקידו.

חשמל ופרטי עבודה

נפחים קטנים ובינוניים קיימים אצלנו גם בגרסה חד-פאזית, למקום שאין בו חיבור תלת-פאזי (כיום עד כ-40 ליטר). מלושים של 50 ליטר ומעלה תלת-פאזיים בלבד, והגרסה התלת-פאזית יציבה יותר בעומס. ראש מתרומם וקערה נשלפת מקלים על ריקון וניקוי באצוות גדולות, ורשת מגן היא דרישת בטיחות, שקיימת בדגמים.