ציוד למסעדת גריל ועל האש

איך מציידים מסעדת גריל

בוחרים את מקור האש

גריל גז נותן רשתות, להבה מתחת וסימני צריבה בקצב של קו מקצועי, ברוחב של 60 עד 120 ס"מ. בדגמים עם 2–3 אזורי בישול בשליטה נפרדת עובדים בו-זמנית באזור חזק לצריבה ובאזור עדין לגמר, ומגירת מים אוספת את השומן ומפחיתה עשן והתלקחויות. במקום בלי קו גז, גריל חשמלי עם מגש מים מתחת לרשת ממלא את אותו תפקיד. תנור גחלים סגור עובד כולו על פחם, בטמפרטורות עבודה של 300–350°C: הבשר נצרב ומקבל טעם עישון בתא סגור, ואת הדגם בוחרים לפי מספר הסועדים בערב השיא.

רוטיסרי וגימור

רוטיסרי נמדד בעופות: כמה שיפודים וכמה עופות נכנסים למחזור, מול קצב המכירה. מחזור הצלייה ארוך, ולכן מחשבים כמה סבבים יוצאים בשעה, ולא רק כמה עופות נכנסים בסבב אחד. כשהמכונה עומדת מאחורי זכוכית מול הלקוחות, המגש והזכוכית מנוקים בכל יום. סלמנדרה מעל עמדת ההגשה נותנת חום עליון בלבד — ממיסה גבינה ומזהיבה מנה מוכנה בלי לבשל את מה שמתחתיה. פלנצ'ה לצד הגריל מקבלת את מה שלא עולה על רשת: ירקות, בצל וביצים, על משטח חלק.

הבשר לפני השירות

לקצב של מסעדה מתאימה מטחנה עם ראש #12, והסכינים והרשתות המתחלפים קובעים את גסות הטחינה של הקבב; ראש וחלזון מנירוסטה מתפרקים לניקוי בסוף היום. מכונת המבורגר מוציאה קציצות זהות בקוטר ובעובי, ולכן הן גם נצלות זהה על הגריל. בשר במרינדה אורזים במכונת ואקום עם תא, שלא שואבת את הנוזלים מהשקית; בחלק מדגמי התא יש מחזור פולסים שמחדיר את המרינדה מהר יותר. יישון יבש דורש בקרה משולבת של טמפרטורה, לחות וזרימת אוויר, שמקרר רגיל אינו מספק — והנתחים המתיישנים מאחורי הזכוכית הם כרטיס הביקור של סטייקהאוס.

עשן, גז ופחם

גריל, רוטיסרי ותנור גחלים הם ציוד של להבה ועשן, ולכן המנדף מתוכנן יחד איתם ולא אחריהם. תנור גחלים פולט עשן וגזים, ודרישות הפינוי שלו מוגדרות במפרט ובתקנות; לצידן מתכננים אספקה קבועה של פחם קשה ואיכותי ושגרת הצתה וניהול גחלים לצוות. גריל גז ורוטיסרי בגז דורשים קו גז לעמדה, והדגמים החשמליים מתחברים לפי ההספק וסוג החיבור שבמפרט. את הנתחים של השירות מחזיקים במגירות מקוררות מתחת לגריל, כדי שהטבח לא יעזוב את האש באמצע הזמנה.