ציוד לקייטרינג ולאולמות אירועים

איך מציידים מטבח קייטרינג או אולם אירועים

בישול באצוות

מטבח קייטרינג מבשל בסדרות, ולכן הציוד נמדד בנפח. מחבת מתהפכת מטגנת, מקפיצה, מבשלת ומצמצמת מאות מנות בעמדה אחת, ובסוף נוטה קדימה ושופכת את התבשיל ישר לתבניות — בלי הרמת סירים; ייצור כבד מגיע לדגמים של 160 ליטר. לצידה קומביסטימר, שמאדה, צולה ומחמם מחדש מאות מנות מוכנות בלי לייבש אותן, וסיר אורז מסחרי מבשל כמות גדולה באחידות ושומר אותה חמה לאורך השירות. את הגודל קובע האירוע הגדול, לא הממוצע.

Cook-Chill: מבשלים מראש, מקררים מהר

כשמבשלים יום או יומיים לפני האירוע, הקירור הוא שלב ייצור בפני עצמו. סיר חם שמצטנן לאט במקרר עובר שעות בטווח שבו חיידקים משגשגים, ומחמם את כל מה שסביבו. בלאסט צ'ילר מוריד את המזון מהר, לפי הסטנדרט של קירור מהיר: מ-‎+70°C ל-‎+3°C בתוך 90 דקות. בוחרים אותו לפי מספר תבניות GN 1/1 שיוצאות מהמטבח בשעת ייצור שיא, והוא ציוד ייצור ולא מחסן — אחרי המחזור המזון עובר למקרר או למקפיא.

שינוע והחזקה חמה

האוכל נע בתבניות: עגלת גסטרונום של 18 קומות מחזיקה עשרות תבניות ומגלגלת אותן לתנור, לקירור או לקו. באולם, ארון חימום שומר על התבניות המוכנות סגורות עד שהקו קורא להן, ועגלת בן מארי ניידת מביאה את הקו החם לאן שההגשה קורית. הכלל: ציוד החזקה שומר על חום ולא מחמם — מה שהתקרר מחממים בציוד בישול, ורק אז מעבירים להחזקה. את הטמפרטורה מודדים באוכל עצמו, לא בתצוגת המכשיר.

קו הבופה

בבופה האורח מתקדם לאורך העמדות ומרכיב את הצלחת בעצמו. בצד החם — עגלות בן מארי להגשה עצמית עם ויטרינת זכוכית; בצד הקר — עגלות סלטים מקוררות. בבן מארי המים צריכים להגיע לגובה האוכל שבתבנית, ותבניות רדודות נשארות חמות לכל עומקן. ובאירוע שמוגש בצלחות, גשר מנורות חימום מעל קו ההוצאה שומר על המנות חמות עד שהמלצרים אוספים אותן.