בלאסט צ'ילרים

מה בלאסט צ'ילר עושה

הזמן בטווח הסכנה

בין ‎+8°C ל-‎+63°C חיידקים מתרבים במהירות, ולכן כללי בטיחות המזון דורשים לצנן מזון מבושל "מהר ככל האפשר". הרף המקובל בהנחיות האירופיות והבריטיות: קירור-הלם מ-‎+70°C ל-‎+3°C בתוך 90 דקות, והקפאת-הלם עד ‎-18°C בתוך 240 דקות. מקרר רגיל לא בנוי לזה: סיר חם שנכנס אליו רק מעלה את הטמפרטורה של כל מה שבפנים. הבלאסט בנוי לעמוד בזמנים האלה, ובסוף המחזור הוא עובר אוטומטית למצב "החזקה" בטמפרטורת היעד.

קירור עדין, קירור חזק, הקפאה

הדגמים המקצועיים מציעים מחזורים לפי סוג המזון: Soft Chill למזון עדין כמו אורז, ירקות ודגים, בלי גבישי קרח שפוגעים במרקם; Hard Chill למזון צפוף ושומני כמו נתחים, תבשילים ומנות ארוזות; Shock Freeze להקפאה מהירה ששומרת על המרקם והטעם. גשש ליבה (Probe) מסיים את המחזור כשמרכז המזון הגיע לטמפרטורת היעד, ולא לפי שעון, ומתעד את הנתונים לצורך בקרת בטיחות המזון.

איך בוחרים גודל

תפוקת בלאסט נמדדת במספר תבניות הגסטרונום למחזור ובק"ג לסבב. סופרים כמה תבניות GN 1/1 יוצאות מהמטבח בשעת הייצור העמוסה, ובוחרים דגם שמקרר את הכמות הזו במחזור אחד או שניים. ההיגיון זהה מהדגם השולחני של 3 תבניות ועד עמדות של 15. זה ציוד ייצור: אחרי המחזור המזון עובר למקרר או למקפיא הרגילים.