תנורי קומביסטימר

איך בוחרים תנור קומביסטימר

שלושה מצבי עבודה

אדים (סביב 100°C ומטה) לירקות, דגים, אורז ומנות עדינות, בלי אובדן נוזלים. חום יבש עד 250–300°C לאפייה, לצלייה ולהשחמה. מצב משולב, שבו הקומבי נבדל מתנורים אחרים: אחוז לחות מבוקר לצד חום, שמצמצם התכווצות של צלי, שומר על מאפים רכים מבפנים ופריכים מבחוץ, ומאפשר רגנרציה (חימום מחדש) של מנות מוכנות בלי לייבש אותן. ההבדל מקונבקטומט עם לחות הוא בעוצמת האדים וברמת השליטה: בקומבי יש מערכת לייצור אדים, לא רק התזת מים.

הגודל נמדד בתבניות גסטרונום

יחידת המידה היא תבנית, לא ליטרים: 6 תבניות GN 1/1 משרתות בערך 40–100 ארוחות ביום, 10 תבניות 80–150 ארוחות, 20 תבניות 160–300, ויש תצורות עגלה ל-40 מגשים למוסדות. מחשבים לפי שירות השיא, לא לפי הממוצע. למאפיות יש דגמים שבנויים למגשי אפייה 60×40 או לגסטרונום 2/1 הרחב, ולכן את התא מתאימים לתבניות שהמטבח עובד איתן.

דוד אדים או הזרקה ישירה

יש שתי דרכים לייצר אדים. דוד (Boiler) ממלא את התא באדים רוויים במהירות ומחזיק אידוי מלא לאורך זמן; הוא מתאים לעבודת אדים כבדה, אבל דורש תחזוקת אבנית וצורך יותר מים. הזרקה ישירה פשוטה, קומפקטית וחסכונית, ומתאימה לרוב המטבחים שמשלבים מצבים. יש גם מערכות היברידיות שמשלבות את שתי השיטות. התפריט מכריע: הרבה אידוי נקי מצדיק דוד, ולעבודה משולבת הזרקה ישירה מספיקה לרוב.

טיפול במים

קומביסטימר עובד עם מים, ואבנית היא הגורם העיקרי לתקלות בו. לכן אנחנו מחייבים טיפול במים בכל קומביסטימר: מסנן או מרכך מותאם, ותחזוקה שלו לפי לוח זמנים, כמו במכונות הקרח.

תשתיות ותפעול

רוב הדגמים תלת-פאזיים (הדגמים הקומפקטיים של 4 מגשים לרוב חד-פאזיים, ויש דגמי גז לתפוקות גדולות). התנור מתחבר לנקודת מים וניקוז, ודרישות האוורור והקיטור נקבעות לפי הדגם והתקנות. שטיפה עצמית מצדיקה את התוספת במטבח עמוס: התנור מתנקה בלילה, והצוות לא צריך לקרצף את התא בגובה העיניים.