ציוד להמבורגרייה

איך מציידים המבורגרייה

מטחנה ומכונת המבורגר

טחינה במקום נותנת שליטה מלאה בהרכב ובטריות של הבשר. את המטחנה בוחרים לפי גודל הראש — ככל שהמספר עולה, הפייה רחבה יותר והתפוקה גדלה — והסכינים והרשתות המתחלפים קובעים את גסות הטחינה; בדגם עם היפוך סיבוב משחררים תקיעה בלי לפרק את הראש. מכונת המבורגר מעצבת קציצות באותו קוטר, באותו עובי ובאותו משקל; את הקוטר בוחרים לפי הלחמנייה, והעובי מתכוונן. קציצות זהות נצלות באותו זמן, ולכן כל המבורגר שיוצא מהקו זהה לקודמו. את שתי המכונות מציבים על שולחן נירוסטה סמוך לקירור, כך שהבשר הטחון והקציצות חוזרים לקור בלי להמתין על המשטח.

פלנצ'ה או גריל

על פלנצ'ה ההמבורגר נצרב במגע מלא עם המשטח. משטח פלדה עומד בשפכטל מתכת ובצריבה כבדה, ופלטה עבה שומרת על החום כשמניחים עליה שורת קציצות קרות, ומתאוששת מהר בין סבבים. גריל גז מוסיף את מה שהפלנצ'ה לא נותנת: רשתות, להבה מתחת וסימני צריבה, ומגירת מים שאוספת את השומן ומפחיתה עשן והתלקחויות. המבורגרייה שמגישה גם ביצה או בצל מוקפץ צריכה לצד הגריל משטח חלק. את הרוחב קובע מספר הקציצות שצריכות להיות על המשטח בו-זמנית בשעת השיא.

צ'יפס מתפוח אדמה טרי

מכונת קילוף מקלפת שק תפוחי אדמה בדקות, בתוף מסתובב עם מים זורמים — ולכן היא צריכה חיבור מים וניקוז. חותך ידני הופך תפוח אדמה לצ'יפס בלחיצה אחת, בלי חשמל, ובאותה משפחת חותכים פורסים עגבניות ובצל להמבורגר. בטיגון, סיר כפול מפריד בין הצ'יפס לבין המוצרים המצופים: שני שמנים, שתי טמפרטורות והפרדת טעמים. את גודל הסיר מודדים בקילוגרמים לשעה בשעת השיא, לא בליטרים.

הרכבה, לחמנייה וגימור

במקרר הכנה כל תוספת קרה עומדת בכלי משלה — חסה, עגבנייה, בצל, חמוצים ורטבים. תפריט שבו הלקוח מרכיב את ההמבורגר בעצמו צריך יותר כלים מאותו רוחב דלפק, ולשם כך קיימת תצורת מגה-טופ, עם שורות כפולות של כלים קטנים. טוסטר מסוע קולה לחמניות המבורגר בזרם רציף, ומהירות המסוע קובעת את ההשחמה. סלמנדרה ממיסה את הגבינה בחום עליון, ומנורת חימום מעל הפס שומרת על המנה חמה עד שהיא נאספת.