איך בוחרים מדיח תעשייתי: כמה סלים באמת צריך

שישי בערב, תשע וחצי. ליד המדיח עומדת ערימה של צלחות, מאחוריה עוד עגלה, והמלצר כבר שואל איפה הכוסות. על המדיח כתוב "עד 60 סלים בשעה". בפועל יוצא ממנו סל כל שתיים-שלוש דקות.

המדיח לא מקולקל. המספר פשוט לא נמדד במטבח שלכם. כדי להבין מה כן קובע כמה כלים יוצאים נקיים בשעה, צריך להבין מה קורה בתוך מדיח תעשייתי בדקה וחצי שבה הוא עובד.

בקצרה

• מדיח תעשייתי עובד עם שני סוגי מים: מי שטיפה עם חומר ניקוי, שחוזרים ומסתובבים במיכל, ושטיפה סופית של מים טריים וחמים מאוד. זה מה שמאפשר מחזור של דקה-שתיים במקום שעתיים.
• "סלים לשעה" הוא מספר תיאורטי. הוא מחושב מזמן המחזור הקצר ביותר, בלי הזמן שלוקח להוציא סל ולהכניס את הבא. תכננו לפי הקצב בפועל, שנמוך ממנו.
• הבוילר קובע יותר ממה שנדמה. מדיח קטן שמחובר למים קרים מחכה לבוילר בין מחזור למחזור. בודקים הספק, פאזות ואיזה מים נכנסים.
• בוחרים לפי שעת השיא, לא לפי מספר המקומות: כמה כלים חוזרים מהשולחנות בשעה העמוסה, כמה נכנסים בסל, וכמה זמן יש עד שצריך אותם שוב.

מה קורה בתוך מדיח תעשייתי בדקה וחצי

מדיח ביתי ממלא מים, מחמם אותם, שוטף, מרוקן, ממלא שוב — ולוקח לו לרוב יותר משעה. מדיח תעשייתי מחזיק מיכל מים חם ומוכן מתחת לתא השטיפה, ובוילר נפרד עם מים חמים עוד יותר. לכן הוא לא מתחיל כל סל מאפס.

שלב א' — שטיפה. משאבה שואבת מים מהמיכל, עם חומר ניקוי, ומתיזה אותם בלחץ דרך זרועות מסתובבות מעל ומתחת לסל. המים חוזרים למיכל, עוברים מסנן ויוצאים שוב. בדגמים נפוצים המיכל מחזיק 15–26 ליטר.

שלב ב' — הדחה סופית. מים טריים מהבוילר, עם מבריק, מותזים על הכלים דרך זרועות נפרדות. המים האלה נופלים למיכל ומחליפים חלק מהמים שבו. כך, בכל מחזור, מי השטיפה מתחדשים קצת — ולכן כל סל צורך רק 2–3.5 ליטר מים חדשים.

בחלק מהמדיחים יש הפסקה קצרה של כמה שניות בין השטיפה להדחה, כדי שמים מלוכלכים לא יטפטפו מהזרועות על כלים שכבר נשטפו.

למה שתי טמפרטורות

למה לא לשטוף הכול ב-85? כי מים כל כך חמים במיכל שבו נמצאים כל שאריות האוכל לא מוסיפים הרבה לניקוי, עולים באנרגיה ומזיקים לכוסות. החום הגבוה נחוץ ברגע האחרון, על מים נקיים.

וזה גם מסביר את משך המחזור. במדיח עם מיכל אחד (דלפקי או ראש מתרומם), זמן מגע של כ-90 שניות בטמפרטורות האלה נחשב מספיק להסרה יסודית של שאריות ומיקרואורגניזמים. מחזור קצר יותר מתאים ללכלוך קל, או כשחומרי הניקוי מותאמים לכך. מדיח ביתי מגיע לתוצאה דומה בדרך אחרת: טמפרטורה נמוכה יותר, והרבה יותר זמן.

הבוילר: למה מדיח של ״60 סלים״ עושה הרבה פחות

רוב המדיחים המקצועיים לא יתחילו הדחה סופית לפני שהמים בבוילר הגיעו לטמפרטורה. זה מנגנון בטיחות היגייני. אבל המשמעות היא שקצב העבודה תלוי גם בשאלה כמה מהר הבוילר מחמם את המים של הסל הבא.

שני דברים קובעים את זה: הספק הבוילר, ואילו מים נכנסים אליו. בוילר חלש שמקבל מים קרים מהרשת מחכה בין סל לסל. אם המים נכנסים כבר חמים, הוא צריך בערך חצי מהאנרגיה — והקצב עולה בהתאם.

מה זה אומר בפועל:

• במדיח עם בוילר קטן, בודקים איזו טמפרטורת מים נדרשת בכניסה, ומה התפוקה בתנאים האלה. בוילר קטן שמקבל מים קרים יעבוד, אבל לאט.
• כשמשווים מחירים בין מדיחים, מסתכלים על הספק הבוילר, לא רק על המספר בכותרת.

הסוגים — ולמי כל אחד מתאים

כמה פרטים שמשנים את הבחירה:

• גובה הכלי המרבי. במדיח דלפקי זה בערך 30–32 ס"מ. תבניות, סירים וקרשי חיתוך גבוהים לא ייכנסו. במדיח ראש מתרומם הגובה גדול יותר — בדגמים נפוצים, כ-42 ס"מ.
• מדיח דלפקי פותח דלת חמה לכיוון הרגליים, ועובדים בו בכיפוף. בעשרות סלים ביום זה מורגש. ראש מתרומם עובד בגובה עמידה.
• ראש מתרומם הוא עמדה, לא מכשיר: הוא צריך שולחן כניסה עם כיור ושטיפה מוקדמת, ושולחן יציאה. בלי מקום לשניהם הוא לא ייתן את התפוקה שלו.

״סלים לשעה״: מה המספר באמת אומר

מיתוס מול מציאות: "60 סלים לשעה = 60 סלים בשעה"

מה שמספרים: אם כתוב במפרט 60 סלים לשעה, זה מה שהמדיח יעשה.

מה שנכון: המספר מחושב מזמן המחזור הקצר ביותר — מחזור של 60 שניות = 60 סלים — בלי הזמן שבין סל לסל. למשל, אם מוסיפים לכל מחזור 20–30 שניות להוצאה, פריקה והכנסה, מחזור של 60 שניות הופך לכ-40 סלים בשעה.

ויש עוד שלושה דברים שמורידים את הקצב:

1. התוכנית שבה משתמשים בפועל. מחזור של 60 שניות מיועד ללכלוך קל. צלחות עם שאריות אפויות או סכו"ם שעמד שעה ידרשו תוכנית של 90–180 שניות.
2. הבוילר — ראו למעלה.
3. מה קורה לפני המדיח. אם אין מי שמגרד, ממיין ומסדר סלים, המדיח עומד ומחכה.

לכן: חשבו את הקצב בפועל, עם זמן ההחלפה בין סלים והתוכנית שתשתמשו בה, ובדקו שהבוילר עומד בקצב הזה עם המים שיש לכם בכניסה.

כמה סלים אתם צריכים

שלב 1: כמה כלים חוזרים בשעת השיא. לא סועדים ביום — כלים בשעה העמוסה ביותר. כנקודת התחלה להערכה: ארוחת בוקר או קפה מייצרים בערך 4–6 פריטים לסועד, צהריים 6–9, וארוחת ערב מלאה 10–16. מתקנים לפי התפריט שלכם, ומוסיפים כלי הגשה וציוד מהמטבח.

שלב 2: כמה נכנס בסל. בסל 50×50:

הערכים משתנים לפי עומק הצלחות וסוג הסל. הכי מדויק: לסדר סל אחד עם הכלים שלכם.

שלב 3: לחלק בזמן שיש לכם, ולהוסיף רזרבה של 10–25%.

דוגמה: ביסטרו שמגיש 90 ארוחות ערב, רובן בחלון של שעה וחצי. לכל סועד: שתי צלחות, קערה, שתי כוסות, ספל ושלושה פריטי סכו"ם.

33 סלים בשעה וחצי הם כ-22 סלים בשעה. עם רזרבה של 20% — כ-26 סלים בשעה, בפועל.

מה זה אומר: מדיח דלפקי טוב יכול לעמוד בזה, בתנאי שהבוילר שלו מספיק. מדיח עם בוילר של 3 kW, שמחובר למים קרים, יגיע לכ-16 סלים בשעה במקרה הטוב — ובשישי בתשע וחצי תעמוד שם ערימה. אותו מדיח עם מים חמים בכניסה, או מדיח דלפקי עם בוילר חזק יותר, יעמוד בקצב.

תשתיות: חשמל, מים, ניקוז ואדים

חשמל. לפני שמזמינים, בודקים במפרט את המתח, מספר הפאזות וההספק, ומתאמים את נקודת החשמל עם חשמלאי.

מים.

• לחץ: בדגמים נפוצים נדרש לחץ של 1.5–2 bar, ומעל 3 bar מתקינים מקטין לחץ.
• טמפרטורה בכניסה: יש מדיחים שמגבילים את טמפרטורת המים הנכנסים. אם רוצים לחבר למים חמים, בודקים את המפרט.
• מניעת זרימה חוזרת: בחלק מהמדיחים יש מרווח אוויר מובנה בכניסת המים, שמונע ממים מהמכונה לחזור לרשת כשהלחץ צונח. מה נדרש בחיבור בעסק — בודקים עם האינסטלטור.

ניקוז. מדיח מרוקן בגרביטציה או עם משאבת ניקוז. אם פתח הביוב גבוה מתחתית המדיח — צריך משאבה. בודקים את זה לפני שמחליטים איפה המדיח עומד.

אדים. בכל פתיחה של מדיח ראש מתרומם יוצא ענן אדים חם, ולכן מתכננים מראש מנדף מעל המדיח או דגם עם מעבה אדים מובנה. יש דגמים עם השבת חום, שמנצלים את האדים כדי לחמם מראש את המים הנכנסים — וכך חלקם יכולים לעבוד על מים קרים.

העמדה. צד מלוכלך וצד נקי, בלי שהמסלולים של הכלים המלוכלכים והנקיים יחצו זה את זה. לפני המדיח: מקום להניח כלים שחוזרים, כיור עם מקלחון לשטיפה מוקדמת, ומקום לסל שמסדרים. אחרי המדיח: מקום לפרוק, ולתת לכלים להתייבש. וכיור לשטיפת ידיים קרוב — כדי שמי שפורק כלים נקיים לא יעשה את זה עם ידיים של מי שגירד צלחות.

מים: למה מדיח בלי טיפול מים מתחיל לאבד כוח

כמעט כל מה שמדיח עושה קשור למים חמים — ובמים קשים, חום פירושו אבנית. היא מצטברת על גופי החימום בבוילר ובמיכל, סותמת את החורים בזרועות ההדחה ומשאירה כתמים לבנים על הכוסות. זרועות עם חורים סתומים מתיזות פחות, והכלים יוצאים פחות נקיים — בלי שום נורת אזהרה.

• אבנית מצטברת במדיח גם בקשיות נמוכה, וברוב האזורים בישראל המים קשים. את קשיות המים המרבית שהמדיח מקבל בודקים במפרט.
• מדיחים רבים מגיעים עם מרכך מובנה. אם אין — מתקינים מרכך חיצוני.
• כתמים לבנים על כוסות יכולים להגיע גם ממלחים מומסים שמרכך לא מוריד. לכוסות ללא כתמים בכלל יש מי שמשתמשים במים מטופלים באוסמוזה — ההסבר המלא במדריך המים.
• טיפול במים — לפי דרישות היצרן. ברוב המדיחים מדובר במרכך מים.

→ מדריך המים: מים קשים וציוד מקצועי — איזה טיפול צריך כל מכשיר

חומר ניקוי ומבריק

חומר הניקוי למדיח תעשייתי הוא חומר ייעודי: הוא מפרק שומן וחלבון, מונע משקעים, ובמיוחד — לא מקציף. קצף במיכל מוריד את הלחץ של המשאבה ואת כוח ההתזה. לכן סבון כלים רגיל לא נכנס למדיח תעשייתי.

המבריק מוריד את מתח הפנים של המים. במקום טיפות שנשארות על הכלי ומתייבשות לכתם, המים נגלשים ממנו בשכבה דקה, והכלי מתייבש מהר.

המינון נעשה במשאבות שמזריקות לכל מחזור. מי שמכייל אותן הוא בדרך כלל ספק הכימיה, לפי קשיות המים וסוג הלכלוך. מבריק לא מתאים? יותר מדי — פסים וקצף; פחות מדי — טיפות וכתמים. מחליפים ג'ריקן — בודקים שהצינורית מלאה ולא נשאב אוויר.

תחזוקה: מה עושים כל יום, ומה פעם בכמה זמן

בתחילת יום:

• מסננים במקום, פקק ניקוז סגור, חורי הזרועות פתוחים. קיסם אחד בחור של זרוע משנה את כל ההתזה.
• מחכים שהמיכל והבוילר יגיעו לטמפרטורה לפני הסל הראשון.
• בודקים שיש חומר ניקוי ומבריק.

במהלך העבודה: לגרד שאריות לפח ולשטוף במים פושרים. לא חמים — חלבון של ביצה ועמילן "נאפים" במים חמים ונדבקים לכלי. ככל שהשאריות מתייבשות על הכלי זמן רב יותר, קשה יותר להסיר אותן. אם המים במיכל נראים עכורים — מרוקנים וממלאים מחדש.

בסוף יום: מרוקנים את המיכל, מוציאים ומנקים את המסננים, מסירים את הזרועות ושוטפים את החורים, מנקים את פנים התא, ומשאירים את הדלת פתוחה לאוורור.

תקופתית: הסרת אבנית בחומר ייעודי לפי הוראות היצרן — גם כשיש מרכך. בדיקה של טכנאי לפי הוראות היצרן. אם מופיעים משקעים בתוך המכונה או על הכלים — מנקים מיד ומחפשים את הסיבה: שם גם מתרבים חיידקים.

ומה עם מדיח ביתי?

מדיח ביתי בנוי לכמה מחזורים ביום, עם מחזור ארוך, בלי הדחה סופית חמה מובטחת ובלי מיכל מים חם שמחכה לסל הבא. התקנים למדיחים מסחריים לא חלים עליו בכלל. בבית קפה קטן מאוד הוא אולי יחזיק תקופה — אבל בכל עומס אמיתי הוא ייצור תור, ולא ייתן את ההבטחה ההיגיינית של הדחה בחום.

טעויות שחוזרות

1. בוחרים לפי "סלים לשעה" במפרט — ומגלים שהקצב בפועל נמוך ממנו בהרבה.
2. מדיח עם בוילר קטן שמחובר למים קרים בעסק עמוס — הבוילר לא עומד בקצב, והמדיח מחכה בין מחזור למחזור.
3. סופרים מקומות ישיבה במקום כלים בשעת השיא. שתי מסעדות עם אותו מספר מקומות יכולות לייצר כמות כלים שונה לגמרי.
4. לא בודקים גובה כלי מרבי — ומגלים שהתבניות של המטבח לא נכנסות.
5. שוטפים מראש במים רותחים — ה"אפייה" של ביצה ועמילן על הכלי מקשה על המדיח.
6. סבון כלים ידני במדיח — קצף, לחץ נמוך, כלים לא נקיים.
7. אין מקום לשולחן כניסה ויציאה ליד מדיח ראש מתרומם.
8. מוותרים על טיפול במים — אבנית בבוילר ובזרועות.
9. לא בודקים חשמל, ניקוז ואוורור לפני ההזמנה.

שאלות נפוצות

כמה סלים לשעה צריך מדיח למסעדה? לפי כמות הכלים בשעת השיא, לא לפי מספר המקומות. סופרים כמה כלים חוזרים בשעה העמוסה, בודקים כמה נכנסים בסל, ומוסיפים רזרבה. בדוגמה של ביסטרו עם 90 ארוחות ערב — כ-26 סלים בשעה בפועל.

למה המדיח עושה פחות סלים ממה שכתוב? כי המספר מחושב מזמן המחזור בלבד, בלי זמן ההחלפה בין סלים, ובלי לקחת בחשבון תוכניות ארוכות או בוילר שמחכה להתחמם.

מדיח דלפקי או ראש מתרומם? דלפקי — כשהתפוקה הנדרשת נמוכה והמקום מוגבל. ראש מתרומם — כשצריך עשרות סלים בשעה, ויש מקום לשולחנות משני הצדדים.

אפשר לחבר מדיח למים חמים? בחלק מהמדיחים כן, ובמדיחים עם בוילר קטן זה אפילו משפר מאוד את הקצב. בודקים במפרט את טמפרטורת הכניסה המרבית.

צריך מרכך מים למדיח? צריך טיפול מים לפי דרישת היצרן — ברוב המדיחים זה מרכך, ורבים מגיעים עם מרכך מובנה.

למה הכוסות יוצאות עם כתמים לבנים? בדרך כלל מינרלים מהמים או מינון מבריק לא נכון. בודקים את המרכך ואת המינון.

אפשר להשתמש במדיח ביתי בעסק? לא באמת. הוא לא בנוי לקצב של עסק, ולא מבטיח הדחה סופית חמה כמו מדיח מקצועי.

המדיחים שלנו

המוצרים מהמדריך

מדף לייבוש צלחות 120 ס"מ מבית HOTPOINT

₪900 המחיר המקורי היה: ₪900.₪800המחיר הנוכחי הוא: ₪800.

במלאיאספקה ‎1–7 ימי עסקים

הוסף לסל

מדף לייבוש צלחות 150 ס"מ מבית HOTPOINT

₪1,000 המחיר המקורי היה: ₪1,000.₪950המחיר הנוכחי הוא: ₪950.

במלאיאספקה ‎1–7 ימי עסקים

הוסף לסל

תוצרת איטליה

מדיח כלים תעשייתי דלפקי ATA דגם B32 תוצרת איטליה

₪11,375

בהזמנה מהספקאספקה 4–8 שבועות

הוסף לסל

תוצרת איטליה

עד 18 תשלומים

מדיח סירים ותבניות תעשייתי, סלסלה 130×69, שתי משאבות הדחה, מבית MACH איטליה דגם UT9130.13A

₪107,817

בהזמנה מהספקאספקה 4–8 שבועות

הוסף לסל

תוצרת איטליה

עד 18 תשלומים

מדיח סירים ותבניות, סלסלה מלבנית 82×69, גובה כלי 80 ס"מ, מבית MACH איטליה דגם UT882.13A

₪73,868

בהזמנה מהספקאספקה 4–8 שבועות

הוסף לסל

תוצרת איטליה

עד 18 תשלומים

מדיח סירים ותבניות, סלסלה 69×69, גובה כלי 80 ס"מ, מבית MACH איטליה דגם UT869.13A

₪60,888

בהזמנה מהספקאספקה 4–8 שבועות

הוסף לסל

תוצרת איטליה

עד 18 תשלומים

מדיח סירים ותבניות MACH דגם MLP60E תוצרת איטליה

₪39,471

בהזמנה מהספקאספקה 4–8 שבועות

הוסף לסל

תוצרת איטליה

עד 18 תשלומים

מדיח סירים ותבניות גבוה, תא 60 ס"מ, סלסלה 50×50, מבית MACH איטליה דגם UT854.23A

₪30,798

בהזמנה מהספקאספקה 4–8 שבועות

הוסף לסל

תוצרת איטליה

עד 18 תשלומים

מדיח סירים ותבניות דלפקי, סלסלה 50×50, מבית MACH איטליה דגם UT850.23AP

₪26,314

בהזמנה מהספקאספקה 4–8 שבועות

הוסף לסל

תוצרת איטליה

מדיח כלים תעשייתי דלפקי MACH MS9453 תוצרת איטליה

₪15,788

בהזמנה מהספקאספקה 4–8 שבועות

הוסף לסל

תוצרת איטליה

מדיח כלים תעשייתי דלפקי MACH EASY 53 תוצרת איטליה

₪13,688

בהזמנה מהספקאספקה 4–8 שבועות

הוסף לסל

מדף לייבוש צלחות 100 ס"מ מבית HOTPOINT

₪750 המחיר המקורי היה: ₪750.₪670המחיר הנוכחי הוא: ₪670.

אזל זמניתנשמח לעדכן כשיחזור

מידע נוסף

לכל 19 הדגמים במדיחי כלים תעשייתייםלכל 3 הדגמים במדפי ייבוש כלים

לא בטוחים איזה מדיח מתאים לכמות הכלים שלכם? שלחו לנו כמה סועדים יש בשעת השיא, איזה חיבור חשמל יש, ואיפה המדיח יעמוד — נעשה איתכם את החשבון.